ชวนชิมหลานโจวลาเมี่ยน
ต้นตำรับบะหมี่เส้นดึง
โดย อ.ปริวัฒน์ จันทร
หลานโจว-ชื่อของเมืองเอกของมณฑลกานซู บนเส้นทางสายไหมของแผ่นดินภาคตะวันตกของประเทศจีน แต่หลายคนจะรู้จักชื่อของ “หลานโจวลาเมี่ยน” Lanzhou Noodles (หนิวโร่วเหมี่ยนเถียว) บะหมี่เส้นดึงเนื้อหลานโจว ที่มีชื่อเสียงขจรขจายไปทั่วประเทศมากกว่าสิ่งอื่น ๆ โดยเฉพาะชาวจีนภาคเหนือนิยมทานอาหารประเภทเส้นที่ทำจากแป้งข้าวสาลีอันเป็นผลิตผลท้องถิ่นในเขตอบอุ่นของจีน
ประวัติของบะหมี่เนื้อน้ำใสของหลานโจว สามารถย้อนหลังขึ้นไปจนถึงสมัยราชวงศ์ถัง แต่ไม่มีบันทึกถึงชื่อผู้ริเริ่มไว้ชัดเจน ต่อมาได้มีการกล่าวถึงบะหมี่เนื้อน้ำใสรถเข็นเจ้าแรกเริ่มจากเมืองหวยชิ่ง มณฑลเหอหนาน ซึ่งได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง จวบจนในสมัยรัชกาลจักรพรรดิเจียชิ่งแห่งราชวงศ์ชิงค.ศ.๑๗๙๙ พ่อครัวชาวตงเซียงนามหม่าเป่าจึแห่งเมืองหลานโจว ที่มีบรรพชนมาจากเมืองหวยชิ่งได้นำสูตรบะหมี่เนื้อน้ำใสมาดัดแปลงจนขึ้นชื่อลือชาเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย
เคล็ดลับความอร่อยและชวนรับประทานของบะหมี่เนื้อน้ำใสหลานโจวมี ๕ ประการคือ “ใส-ขาว-เขียว-แดง-เหลือง” หนึ่ง-น้ำซุบต้องใส สอง-หัวไช้เท้าต้มน้ำซุปที่ขาวสะอาด สาม-ผักสีเขียวโรยหน้า สี่-พริกสีแดงเพิ่มสีสันรสชาติจัดจ้านชวนรับประทาน ห้า-บะหมี่สีเหลืองที่ต้องใช้มือดึงเท่านั้น ไม่ใช้เครื่องจักร จึงเรียกว่า “ลาเมี่ยน” ต้นตำรับของลาเมนหรือบะหมี่ดึงเป็นเส้นสาย เนื้อละเอียด ไม่อืด ให้รสชาติที่เหนียวนุ่มละมุนลิ้น
ความโด่งดังของหลานโจวลาเมี่ยนอยู่ที่ผู้ทำเส้นบะหมี่จะสาธิตการดึงเส้นกันสด ๆ ให้ผู้รอชิมได้เห็น ทั้งตามร้านบะหมี่ห้องแถวไปจนถึงภัตตาคารหรือในโรงแรมห้าดาวสุดหรูหรา เมื่อได้เส้นอันเหนียวนุ่มแล้ว จะนำมาปรุงทานกันตอนน้ำซุปร้อนเดือดปุด ๆ เนื้อวัวหอมนุ่ม เติมรสชาติด้วยพริกสีแดงอันเผ็ดจัดจ้านเรียกความอบอุ่นท่ามกลางอากาศอันหนาวเย็นของจีนภาคตะวันตกและภาคเหนือ
ความโอชะที่ชวนลิ้มลองของหลานโจวลาเมี่ยนนี้ได้แพร่หลายไปทั่วทุกมณฑล จนในค.ศ.๑๙๙๙ ได้รับการจัดอันดับให้เป็น “หนึ่งในสามอาหารฟาสต์ฟู้ดสไตล์จีน” ที่หาทานได้ทั่วประเทศจีน เป็นเส้นหมี่อันดับหนึ่งของประเทศ กระทั่งต่อมาได้แพร่กระจายไปยังย่านอาหารจีนทั่วโลก รวมทั้งในกรุงเทพมหานครบ้านเรา ก็มีหลายร้านให้ทานหายคิดถึงนครหลานโจว
ในระหว่างที่เรายังรอประเทศจีนเปิดประเทศ ในใจกลางกรุงเทพมหานครก็สามารถหาชิมร้านบะหมี่หลานโจวลาเมี่ยนรสชาติดั้งเดิมขนานแท้บนถนนประชาราษฎร์บำเพ็ญ เขตห้วยขวาง โดยทางร้านตกแต่งแบบโชว์ครัวหน้าร้าน เพื่อสาธิตการนวดแป้ง การดึงเส้นสดอย่างชำนิเชี่ยวชาญทีละชาม ขนาดของเส้นมีความหนาให้เลือกทั้งเส้นหมี่เส้นเล็กหรือเส้นใหญ่ขนาดตามความต้องการของผู้สั่ง จากนั้นพ่อครัวจะนำเส้นหมี่ไปลวกให้สุก ผสมน้ำซุปหัวไช้เท้าใสร้อน ๆ ที่หอมหวาน โรยด้วยผักสีเขียว เรียงด้วยเนื้อวัวสไลด์ที่หมักซอสและเครื่องปรุงจนเข้าที่ (หรือจะเลือกเนื้อหมูก็มี) เสริฟร้อน ๆ ควันฉุย ๆ เหยาะด้วยพริกสีแดงสดหรือซีอิ๊วสักเล็กน้อย คีบเส้นเหนียวหนึบ ซดน้ำซุปหวานใส เคี้ยวเนื้อหอมละมุน จะทานคู่กับไข่ต้มก็เข้ากันดี หนึ่งชามโตหนึ่งมื้ออร่อยแสนเพลินเลยทีเดียว
เมื่อได้ชิมหลานโจวลาเมี่ยนซดน้ำซุปกลมกล่อมร้อน ๆ สักชามแล้ว จะทำให้นึกถึงทัศนียภาพของนครหลานโจว เมืองบนสองฝั่งแม่น้ำเหลืองอันสวยงาม มีวัดเจดีย์ขาว-ไป๋ถ่าซานตั้งตระหง่านอยู่เหนือสะพานจงซาน-สะพานข้ามแม่น้ำเหลืองแห่งแรกของประเทศจีน รวมไปถึงรูปศิลาสลักหวงเหอหมู่ชิน-มารดาแห่งมาตุธารสายเลือดมังกรที่ตั้งอยู่ริมน้ำเหลือง นอกจากนั้นหลานโจวยังเป็นเมืองชุมทางเส้นทางทั้งรถยนต์ รถไฟความเร็วสูง รวมถึงเครื่องบินที่สามารถเดินทางเชื่อมติดต่อไปยังภาคตะวันตกและภาคตะวันตกเฉียงใต้ของจีนได้สะดวกสบายอีกด้วย
…หวังว่าอีกไม่ช้าไม่นาน เราจะได้กลับไปเยือนประเทศจีนพร้อมชิมหลานโจวลาเมี่ยนกันถึงถิ่นให้หายคิดถึงเมืองจีนกันเสียที
