100 ปี วัฒนธรรม เล่อกันเมี่ยน (热干面)

0
378
ด้านบน: เล่อกันเมี่ยน ชนิดที่เพิ่มเนื้อหมู เรียกเป็นภาษาจีนว่า จ๋า เจี้ยง เล่อกันเมี่ยน (zha jiang re gan mian)

100 ปี วัฒนธรรม เล่อกันเมี่ยน (热干面)
100 Years Reganmian Culture

โดย อ.ชิ (ชินัณ บุญเรืองรัตน์), อ.เอ๋ (เจนจิรา แสนคำ)
และ คิม วัน (Kim One) 

“You are what you eat.” คงเป็นประโยคสุดคลาสสิกที่สามารถอธิบายความเป็นตัวตนของเรา ผ่านอาหารที่เรากิน ตลอดจนวัตถุดิบ เครื่องปรุง วิธีการปรุงรวมไปถึงการจัดโต๊ะอาหารในแต่ละวัน โดยเฉพาะกับเมนูอาหารที่อยู่คู่กับคนในสังคมมาเป็นเวลานับร้อยปีย่อมสามารถสะท้อนภาพวิถีชีวิตจากวิถีการกินของคนแต่ละยุคแต่ละสมัยได้ดีทีเดียว

เมนูก๋วยเตี๋ยวเล่อกันเมี่ยน 热干面 (เล่อกันเมี่ยน แปลตรงตัวหมายถึง ก๋วยเตี๋ยวร้อนและแห้ง โดยคำว่า  เมี่ยน 面:mian แปลว่าก๋วยเตี๋ยว) เมนูนี้เป็นอาหารประเภทเส้นที่ได้รับความนิยมไม่ใช่แค่เพียงชาวอู่ฮั่นเท่านั้น แต่สำหรับชาวจีนโดยทั่วไปก็ด้วย  เล่อกันเมี่ยนถึงกับเคยได้รับการเสนอชื่อเข้ารับการพิจารณาขอเป็นมรดกโลกด้านอาหารขององค์การ UNESCO ควบคู่กับหม้อไฟของนครฉงชิ่ง นอกจากนั้นยังได้รับการประกาศให้เป็น 1 ใน 10 ของเมนูประเภทก๋วยเตี๋ยวของประเทศจีนจากรัฐบาลกลางตั้งแต่ปี 2556 ควบคู่กับ  จาเจี้ยงเมี่ยน (炸酱面: zha jiang mian) ของมหานครปักกิ่ง,   ต้าน ต้าน เมี่ยน (担担面: dan dan mian) ของมณฑลเสฉวน,   ชาน ซี เมี่ยน (山西面: san xi mian) จากมณฑลชานซี,  หูยเมี่ยน (回面: hui mian)  จากมณฑลเหอหนาน,    หลาน โจว ลา เมี่ยน (兰州拉面 :lan zhou la mian),  หาง โจว เพียน เอ๋อร์ ฉวน ( 杭州片儿川: hangzhuo pian er chuan), ขุน ซาน โอว จาว เมี่ยน (昆山奥灶面: kunshan Aozao Noodles), เจิน เจียง กัว ก้าย เมี่ยน  (镇江锅盖面: zhenjiang Pot Cover Noodles), และบะหมี่เย็นแหยนจี (延吉冷面: Yanji Cold Noodles) จากเขตใกล้กับเกาหลีเหนือเมืองจี๋หลิน

สำหรับเล่อกันเมี่ยนมีจุดเริ่มต้นที่นครอู่ฮั่น (武汉: Wuhan) มณฑลหูเป่ย (湖北: Hubei Province) ที่ครั้งหนึ่งในอดีตเคยเป็นเมืองการค้าขายทางเรือและจุดส่งสินค้าและศูนย์กลางทางการเมืองสมัยการปฏิวัติจีนทั้งยังเป็นท่าเรือส่งสินค้าที่สำคัญใจของแม่น้ำแยงซีเกียง ปัจจุบันอู่ฮั่นเป็นเมืองศูนย์กลางทางเศรษฐกิจอย่างเต็มรูปแบบติดอันดับต้นๆของเมืองใหญ่ของจีน เป็นจุดศูนย์รวมกลางการคมนาคมทั้งทางเรือและเส้นทางทางรถไฟของประเทศจีนที่เชื่อมจีนตอนบนเข้ากับจีนตอนใต้และเชื่อมดินแดนฝั่งตะวันออกสู่ดินแดนฝั่งตะวันตกของแม้น้ำแยงซีเกียง แม้ประวัติและที่มาของ เล่อกันเมี่ยนนี้ จะไม่สามารถระบุได้แน่ชัดว่ากำเนิดขึ้นได้อย่างไร แต่จากการอ้างอิงในหลักฐานที่มีการจดบันทึกไว้เรื่องหนึ่งพบว่า เล่อกันเมี่ยนน่าจะอยู่คู่กับสังคมจีนกว่า 90 ปีแล้ว เริ่มต้นในเขตฮั่นโข่ว (汉口: Han kou) ฝั่งตะวันตกของแม่น้ำแยงซีเกียง ช่วงประมาณปี ค.ศ. 1930 เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวแห่งหนึ่งตัดสินใจเอาเส้นก๋วยเตี๋ยวที่คลุกน้ำมันงาทำไว้แล้ว ไปแช่น้ำเพราะกลัวว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำไว้ล่วงหน้าจะขึ้นราเพราะขายไม่หมดแต่หมดในแต่ละวัน แต่ด้วยวิถีการปรุงก๋วยเตี๋ยวแบบดั้งเดิมจึงต้องนำเส้นที่คลุกน้ำมันงาไว้แล้วไปลวกอีกครั้ง ขั้นตอนที่ได้รสชาติของเส้นที่คลุกน้ำมันงาไว้กลับให้รสชาติที่ถูกปากคนอู่ฮั่นเป็นอย่างมาก ด้วยความบังเอิญของเจ้าของร้านนี้เองที่ทำให้เจ้าของร้านคิดเมนูเส้นก๋วยเตี๋ยวเมนูชนิดใหม่ที่ถูกเรียกว่าเล่อกันเมี่ยนขึ้นมา

หากข้อสันนิษฐานนี้เป็นจริง ผู้เขียนเห็นว่าจะเป็นจะมองเป็นความบังเอิญของเจ้าของร้านหรือเป็นเพราะสิ่งของที่มันอยู่ถูกที่ถูกเวลาก็ได้ เพราะเมืองอู่ฮั่นเป็นเขตชื้น ฝนตกชุกตลอดทั้งปีทำให้เชื้อราเจริญเติบโตได้ดี ราขึ้นบนอาหารและสิ่งของต่างๆได้ง่าย ด้วยสาเหตุนี้เมนูนี้เลยเกิดขึ้นมาด้วยความตั้งใจที่จะทำให้ไม่เกิดราขึ้นบนเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ลวกไว้แล้วของเจ้าของร้าน

จากหลักฐานทางวรรณกรรมสู่หลักฐานทางกายภาพและความพยายามสืบหาร้านดั่งเดิมที่เป็นต้นฉบับของเมนูเล่อกันเมี่ยนว่าเริ่มต้นที่เมืองอู่ฮั่นจริงหรือไม่นั้น ผู้เขียนเห็นว่าร้าน ชาย หลินจี้ (蔡林记: Cai Linji) เป็นร้านหนึ่งที่น่าจะเกี่ยวข้อง เพราะมีประวัติการก่อตั้งร้านมายาวนาน เปิดกิจการขายก๋วยเตี๋ยวชนิดอื่นอยู่ก่อนหน้านี้ก่อนที่จะเปลี่ยนกิจการมาขายเล่อกันเมี่ยนจนถึงทุกวันนี้ รวมทั้งร้านนี้ยังได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ต่างๆที่มีรสชาติเล่อกันเมี่ยนที่เป็นเอกลักษณ์ ปัจจุบันร้านนี้ยังคงเปิดกิจการอยู่บนถนนที่มีชื่อว่า   ฮู่ปู้เชี่ยง (户部巷: Hu bu xiang) ถนนสายโบราณที่เต็มไปด้วยร้านค้าขายอาหารท้องถิ่นนานาชนิด จัดได้ว่าเป็นจุดไฮไลท์ที่สำคัญของการท่องเที่ยวในเมืองอู่ฮั่น

ด้านบน: ทางเข้าถนนสายโบราณ ฮู่ปู้เชียง (Hu bu Xiang) ที่มีร้านขายเล่อกันเมี่ยนร้านในยุคแรกๆที่ยังเปิดกิจการอยู่

หากเปรียบเทียบจากรูปลักษณ์ภายนอก เมนูเล่อกันเมี่ยนก็ดูคล้ายๆกับเมนูสปาเก็ตตี้ เพราะเส้นที่ทำมีลักษณะใกล้เคียงกันคือเส้นกลมเล็ก สีเหลืองคล้ายเส้นบะหมี่แต่ไม่มีรอยหยักแบบบะหมี่เหลืองในบ้านเรา เป็นเมนูก๋วยเตี๋ยวชนิดแห้งไม่มีน้ำซุป นักศึกษาต่างชาติบางคนที่เพิ่งย้ายเข้ามาใหม่ในเมืองนี้ถึงกับเรียกเมนูนี้ว่า Chinese Spaghetti ไปเลยด้วยความคล้ายคลึงกัน วิธีการปรุงเล่อกันเมี่ยนก็แสนจะง่ายดาย โดยวิธีพื้นฐานคือนำเส้นก๋วยเตี๋ยวเล่อกันเมี่ยนมาลวกน้ำแล้วนำมาคลุกกับน้ำมันงา พักทิ้งไว้จนเย็นลงก่อนจะนำมากินให้นำเส้นที่เย็นมาผ่านกระบวนก่อนลวกอีกครั้ง แล้วราดด้วยซอสหวานโรยด้วยต้นหอม อาจเพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยน้ำมันพริก บางสูตรอาจใช้น้ำมันพริกเสฉวนที่มีสวนผสมของหมาล่าก็เพิ่มรสชาติได้ดี ปัจจุบันเล่อกันเมี่ยนได้รับการปรับปรุงสูตรให้มีความพิเศษแตกต่างกันในแต่ละร้าน แต่ก็ยังสามารถรับรู้ได้ว่าคือเมนูชนิดนี้เพราะรูปลักษณ์ไม่ได้แตกต่างกันและพัฒนาอยู่บนพื้นฐานของรสชาติของน้ำมันงาและซีอิ้วขาว ประกอบกับกลิ่นของกระเทียมและน้ำมันพริก ที่ดูเหมือนกับน้ำพริกเผาไทยแต่น้ำมันเยอะกว่าแต่ไม่เผ็ดร้อนมากเท่า นอกจากนั้นก็จะต่างกันก็ตรงวัตถุดิบที่ใส่เพิ่มเติม เช่นเนื้อหมู, ปลา เนื้อวัว, กุ้ง หรือแม้กระทั้งผลไม้

ภาพสะท้อนจากชามก๋วยเตี๋ยวสู่วิถีชีวิตชาวอู่ฮั่น

จากภาพลักษณ์ของนครอู่ฮั่นไปจากได้รับการพัฒนาให้เป็นศูนย์กลางของการผลิต และการขนส่งทั้งทางเรือและทางรถไฟที่ติดต่อไปยังเมืองหลักอื่นๆของจีนและติดต่อระหว่างทวีปไปยังเอเชียตะวันออกเฉียงใต้, เอเชียใต้ และยุโรป จึงไม่แปลกที่อู่ฮั่นจะกลายเป็นเมืองศูนย์กลางการทำงาน ที่มีผู้คนจากเมืองรอบๆย้ายถิ่นฐานเข้ามาทำงาน ความสะดวกรวดเร็วตอบสนองความเร่งรีบในการดำเนินชีวิตซึ่งแสดงออกผ่านความคิดวิถีชีวิตและเทคโนโลยีที่ใช้งาน แม้แต่อาหารก็สามารถช่วยให้เรามองเห็นวิถีชีวิตของคนเมืองนี้ได้ไม่แพ้กัน อาหารที่ได้รับความนิยมมักเป็นอาหารที่สะดวกสามารถยืนกินหรือเดินกินไปพร้อมกันได้ ซาลาเปากับน้ำเต้าหู้สามารถพบได้ทั่วไปตามทางเดินไปสู่สถานีรถไฟใต้ดิน ถ้าจะเป็นอาหารที่หนักท้องขึ้นมาซักหน่อยก็คงจะต้องเป็นเล่อกันเมี่ยนที่เป็นเมนูแห้งไม่มีน้ำซุป จึงไม่ทำให้หกง่าย สะดวกที่จะเดินกินได้ในเวลาสั้นๆ โดยส่วนมากแล้วร้านขายเล่อกันเมี่ยนมักจะเปิดในช่วงเช้า แต่หลายๆร้านก็จะเปิดยาวทั้งวันจนถึงประมาณ 4 – 5 ทุ่ม โดยทัศนคติของคนอยู่อู่ฮั่นแล้วถือว่าอาหารเช้ามีความสำคัญ ภาษาท้องถื่นที่ว่า กั่ว จ่าว   (过早: guo zao) มีความหมายว่า อาหารเช้าแบบเร่งด่วน ซึ่งเหมือนกับอาหารจานด่วนในช่วงเช้า ที่ไม่พิถีพิถันมากแต่ให้คุณค่ามาก  ดังนั้นสำหรับชาวอู่ฮั่น เล่อกันเมี่ยนจึงเหมาะที่จะเป็นอาหารจานหลักในช่วงเช้าและกลางวัน         แต่สำหรับช่วงเวลาอื่นๆชาวอู่ฮั่นอาจกินเล่อกันเมี่ยนเป็นอาหารว่างได้ตลอดทั้งวันเช่นกัน

ชาวอู่ฮั่นที่รอต่อแถวกันซื้อเล่อกันเมี่ยนในยามเช้า
ซอสถั่วเหลือง,ซอสหวาน,น้ำมันงาและผักโรยหน้า จัดว่าเป็นเครื่องปรุงมาตรฐานของเล่อกันเมี่ยน

 

เส้นที่คลุกน้ำมันงาแล้วพักเอาไว้จนเย็นลงก่อนที่จะมาปรุงในขั้นตอนถัดไป

นอกจากสาเหตุของความนิยมกินแล้ว ความนิยมขายก็ช่วยทำให้เล่อกันเมี่ยนกลายเป็นอาหารเช้าเมนูหนึ่งของชาวอู่ฮั่นในทุกวันนี้ โดยปกติชาวจีนจะไม่นิยมทำอาหารเมนูเนื้อสัตว์ในช่วงเวลาอาหารเช้า ทั้งเหตุผลของการย่อยอาหารของร่างกายที่เช้าๆ ไม่ควรย่อยอาหารหนัก หรืออาจจะเป็นวิถีที่ปฏิบัติกันสืบมา ครั้นจะไม่มีเนื้อสัตว์เสียเลยก็กลัวจะไม่อิ่มท้อง ดังนั้นเล่อกันเมี่ยนก็ใส่เนื้อสัตว์เพียงเล็กน้อยอย่างหมูสับ เนื้อวัวเป็นชิ้นเล็ก หรือกุ้ง 2-3 ว่างด้านบนเส้นก๋วยเตี๋ยวและรวดด้วยซอสอีกทีเท่านั้น โดยปกติแล้วราคาของก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้จะตกเพียงแค่ประมาณ 20 บาท (4 หยวน) หากไม่ใส่เนื้อสัตว์ในร้านค้าบริเวณตามทางทั่วไป จนไปถึงหลัก 150 – 200 บาท (30-40 หยวน) ในร้านอาหารและภัตตาคาร

 

ปัจจุบันอาหารชนิดนี้ได้กระจายไปทั่วประเทศด้วยวิธีการต่างทั้งขยายกิจการร้านก๋วยเตี๋ยว เล่อกันเมี่ยน ขยายแฟรนไชส์ ตลอดจนพัฒนารูปแบบของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ชาวจีนได้พยายามพัฒนารูปแบบการถนอมอาหารและความสะดวกในการผลิตซอสงาเพื่อให้ง่ายในระดับครัวเรือนที่จะปรุงกินเองในช่วงอาหารเช้า

 

คำถามที่สำคัญคือ อะไรคือเล่อกันเมี่ยน เส้นหรือซอสน้ำมันงา คำตอบนี้ขอให้นึกถึงอีกคำถามที่คล้ายๆกันว่า ถ้าเราสั่งผัดไทยเส้นจันท์แต่ไม่ได้ใช้เส้นจันท์เราจะยังเรียกว่าผัดไทยเส้นจันท์อยู่หรือไม่ ในทางตรงกันข้ามถึงแม้เราจะใส่เส้นจันท์แต่ปรุงด้วยวิธีการอื่นเราก็อาจไม่สามารถเรียกอาหารจานนั้นได้อย่างเต็มปากว่า ผัดไทเส้นจันท์ ปัญหาที่เกิดขึ้นในสถานการณ์ปัจจุบันคือ เทคโนโลยีการผลิตอาหารยังไม่สามารถทำให้ทั้งเส้นและซอสนั้นเหมือนอาหารจานต้นฉบับที่เรากินตามร้านหรือปรุงสดๆ แต่ก็พอจะได้กลิ่นไอความเป็นเล่อกันเมี่ยนอยู่ไม่น้อยหากจะซื้อบะหมีกึ่งสำเร็จรูปรสชาติเล่อกันเมี่ยนมาทานเพราะซอสน้ำมันงาที่ให้รสชาติความเป็นเล่อมันเมี่ยนเข้มข้น หอมกลิ่นงาเข็มข้น ให้รสออกเค็มนิดๆในซองเครื่องปรุงที่มาพร้อมกับเส้นบะหมี่ที่ต้องนำลวกแล้วคลุกกับซอสอีกครั้งนั่นเอง

 

ร้านขายเล่อกันเมี่ยนที่กระจายอยู่ทั่วไปเมืองอู่ฮั่น พบได้ทั้งร้านค้าที่ปรับปรุงให้ดูทันสมัยและร้านค้าแบบดังเดิมที่ตั้งอยู่ในชุมชน

แต่ถ้าหากรู้สึกว่ารสชาติจากซองบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปนั้นไม่สามารถตอบสนองความอยากที่จะสัมผัสรสชาติที่แท้จริงได้ ร้านแฟรนส์ไชส์เล่อกันเมี่ยนมากกว่า 20 แบรนด์พร้อมให้บริการครอบคลุมเกือบทุกพื้นที่ในประเทศ โดยเฉพาะในเขตเมืองใหญ่ของประเทศจีนอย่างปักกิ่ง เซี่ยงไฮ้ กวางโจว เฉินตู รวมทั้งในอู่ฮั่นเอง เดินไปทางไหนก็สามารถพบร้านขายเล่อกันเมี่ยนได้ไม่ยาก ส่วนมากก็มักจะขายก๋วยเตี๋ยวชนิดอื่นๆร่วมด้วยอย่าง ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อแบบมีน้ำซุปหรือจะเป็น  ซาน เซียน โต้ว ผี (三鲜豆皮: san xian dou pi) ซึ่งทำมาจากข้าวเหนียวทาด้วยไข่ไก่ก็อร่อยเข้ากันได้เป็นอย่างดีกับเล่อกันเมี่ยนแบบเรียกได้ว่าเข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ยก็ว่าได้

 

ถ้าจะพูดถึงประเทศจีนแต่ไม่พูดถึงการค้าแบบมหภาคก็จะดูขัดใจ ธุรกิจที่ว่าด้วยเล่อกันเมี่ยนได้รับการพัฒนาธุรกิจการแบบเฟรนไชส์ของอาหารจานด่วนนี้ขยายออกไปสู่ตลาดโลกมาเกือบ 20 ปีแล้ว ตั้งแต่ปีค.ศ. 1998 อาหารประเภทแห้งชนิดนี้เป็นที่จับตาของตลาดโลก ประเทศแรกที่ส่งไปคือประเทศแคนนาดาโดยมีการปรับรสชาติของเล่อกันเมี่ยนออกเป็น 3 รสชาติให้ถูกปากเหมาะสมกับชาวแคนนาดาและชาวอเมริกัน ในช่วงนั้นมีงานแสดงสินค้าระดับนานาชาติหลายงานที่มีบริษัทผู้ผลิตเล่อกันเมี่ยนชั้นนำในเขตอู่ฮั่นได้เข้าร่วมโดยนำเสนอเล่อกันเมี่ยนในฐานะของอาหารแห้งที่เหมาะสมกับการส่งออก เมนูเล่อกันเมี่ยนได้รับการตอบรับจากผู้จัดจำหน่ายจากหลายประเทศจากการจัดงานแสดงสินค้าดังกล่าวจนเป็นหนึ่งในรายการสิ้นที่ส่งออกไปขายยังตลาดนอกได้หลังจากนั้นไม่นานทั้งประเทศเยอรมนี ญี่ปุ่นและอีกหลายประเทศในทวีปยุโรปและเอเชีย ปัจจัยนี้ช่วยสนับสนุนให้ชื่อเสียงของเล่อกันเมี่ยนของเมืองอู่ฮั่นนั้นว่าเป็นเมนูอาหารจีนเมนูหนึ่งที่ประสบความสำเร็จชนิดหนึ่งในตลาดเลยก็ว่าได้

ซาน เซียน โต้ว ผี (san xian dou pi) เมนูของว่างอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมที่มักขายคู่กันกับเล่อกันเมี่ยน
บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรสชาติเล่อกันเมี่ยนหลากหลายยี่ห้อบนชั้นว่างของในซุปเปอร์มาเก็ตที่เมืองอู่ฮั่น

อย่างไรก็ตามแม้ว่าปัจจุบันเทคโนโลยีการถนอมอาหารจะสามารถนำทั้งเส้นกับซอสราดรสชาติเล่อกันเมี่ยนไปสู่ภาคอุตสาหกรรมที่กระจายไปยังภูมิภาคต่างๆได้ง่ายกว่าเดิม แต่ในกลุ่มคนจีนกล่าวว่า หากจะกินเล่อกันเมี่ยนให้ได้รสชาติที่อร่อยที่สุดต้องมากินที่เมืองอู่ฮั่น คำกล่าวนี้ก็เห็นว่าจะจริงเพราะถึงแม้ว่าวัตถุดิบจะเหมือนกัน แต่ปัจจัยเรื่องอุณหภูมิที่ทำให้เส้นละซอสน้ำมันงาซึมในขณะพักเส้นไว้นั้นเห็นว่าจะแตกต่างกัน จุดนี้อาจเป็นที่มาของความอร่อยที่แตกต่างก็เป็นได้ นอกจากนั้นคำกล่าวนี้ยังเน้นส่งเสริมการท่องเที่ยวระดับภูมิภาคได้เป็นอย่างดีด้วยการนำอาหารมาเป็นตัวแทนของรสชาติและวิถีชีวิตท้องถิ่นของชาวอู่ฮั่น เปรียบเทียบคล้ายๆกับที่ประเทศของเรานำอาหารอย่างต้มยำกุ้งและผัดไทยมาเป็นตัวแทนสะท้อนภาพของชาวไทยผ่านอาหารที่เรากินได้เช่นเดียวกัน

 

ทิ้งคำตอบไว้