100 ปี วัฒนธรรม เล่อกันเมี่ยน (热干面)
100 Years Reganmian Culture
โดย อ.ชิ (ชินัณ บุญเรืองรัตน์), อ.เอ๋ (เจนจิรา แสนคำ)
และ คิม วัน (Kim One)
“You are what you eat.” คงเป็นประโยคสุดคลาสสิกที่สามารถอธิบายความเป็นตัวตนของเรา ผ่านอาหารที่เรากิน ตลอดจนวัตถุดิบ เครื่องปรุง วิธีการปรุงรวมไปถึงการจัดโต๊ะอาหารในแต่ละวัน โดยเฉพาะกับเมนูอาหารที่อยู่คู่กับคนในสังคมมาเป็นเวลานับร้อยปีย่อมสามารถสะท้อนภาพวิถีชีวิตจากวิถีการกินของคนแต่ละยุคแต่ละสมัยได้ดีทีเดียว
เมนูก๋วยเตี๋ยวเล่อกันเมี่ยน 热干面 (เล่อกันเมี่ยน แปลตรงตัวหมายถึง ก๋วยเตี๋ยวร้อนและแห้ง โดยคำว่า เมี่ยน 面:mian แปลว่าก๋วยเตี๋ยว) เมนูนี้เป็นอาหารประเภทเส้นที่ได้รับความนิยมไม่ใช่แค่เพียงชาวอู่ฮั่นเท่านั้น แต่สำหรับชาวจีนโดยทั่วไปก็ด้วย เล่อกันเมี่ยนถึงกับเคยได้รับการเสนอชื่อเข้ารับการพิจารณาขอเป็นมรดกโลกด้านอาหารขององค์การ UNESCO ควบคู่กับหม้อไฟของนครฉงชิ่ง นอกจากนั้นยังได้รับการประกาศให้เป็น 1 ใน 10 ของเมนูประเภทก๋วยเตี๋ยวของประเทศจีนจากรัฐบาลกลางตั้งแต่ปี 2556 ควบคู่กับ จาเจี้ยงเมี่ยน (炸酱面: zha jiang mian) ของมหานครปักกิ่ง, ต้าน ต้าน เมี่ยน (担担面: dan dan mian) ของมณฑลเสฉวน, ชาน ซี เมี่ยน (山西面: san xi mian) จากมณฑลชานซี, หูยเมี่ยน (回面: hui mian) จากมณฑลเหอหนาน, หลาน โจว ลา เมี่ยน (兰州拉面 :lan zhou la mian), หาง โจว เพียน เอ๋อร์ ฉวน ( 杭州片儿川: hangzhuo pian er chuan), ขุน ซาน โอว จาว เมี่ยน (昆山奥灶面: kunshan Aozao Noodles), เจิน เจียง กัว ก้าย เมี่ยน (镇江锅盖面: zhenjiang Pot Cover Noodles), และบะหมี่เย็นแหยนจี (延吉冷面: Yanji Cold Noodles) จากเขตใกล้กับเกาหลีเหนือเมืองจี๋หลิน
สำหรับเล่อกันเมี่ยนมีจุดเริ่มต้นที่นครอู่ฮั่น (武汉: Wuhan) มณฑลหูเป่ย (湖北: Hubei Province) ที่ครั้งหนึ่งในอดีตเคยเป็นเมืองการค้าขายทางเรือและจุดส่งสินค้าและศูนย์กลางทางการเมืองสมัยการปฏิวัติจีนทั้งยังเป็นท่าเรือส่งสินค้าที่สำคัญใจของแม่น้ำแยงซีเกียง ปัจจุบันอู่ฮั่นเป็นเมืองศูนย์กลางทางเศรษฐกิจอย่างเต็มรูปแบบติดอันดับต้นๆของเมืองใหญ่ของจีน เป็นจุดศูนย์รวมกลางการคมนาคมทั้งทางเรือและเส้นทางทางรถไฟของประเทศจีนที่เชื่อมจีนตอนบนเข้ากับจีนตอนใต้และเชื่อมดินแดนฝั่งตะวันออกสู่ดินแดนฝั่งตะวันตกของแม้น้ำแยงซีเกียง แม้ประวัติและที่มาของ เล่อกันเมี่ยนนี้ จะไม่สามารถระบุได้แน่ชัดว่ากำเนิดขึ้นได้อย่างไร แต่จากการอ้างอิงในหลักฐานที่มีการจดบันทึกไว้เรื่องหนึ่งพบว่า เล่อกันเมี่ยนน่าจะอยู่คู่กับสังคมจีนกว่า 90 ปีแล้ว เริ่มต้นในเขตฮั่นโข่ว (汉口: Han kou) ฝั่งตะวันตกของแม่น้ำแยงซีเกียง ช่วงประมาณปี ค.ศ. 1930 เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวแห่งหนึ่งตัดสินใจเอาเส้นก๋วยเตี๋ยวที่คลุกน้ำมันงาทำไว้แล้ว ไปแช่น้ำเพราะกลัวว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำไว้ล่วงหน้าจะขึ้นราเพราะขายไม่หมดแต่หมดในแต่ละวัน แต่ด้วยวิถีการปรุงก๋วยเตี๋ยวแบบดั้งเดิมจึงต้องนำเส้นที่คลุกน้ำมันงาไว้แล้วไปลวกอีกครั้ง ขั้นตอนที่ได้รสชาติของเส้นที่คลุกน้ำมันงาไว้กลับให้รสชาติที่ถูกปากคนอู่ฮั่นเป็นอย่างมาก ด้วยความบังเอิญของเจ้าของร้านนี้เองที่ทำให้เจ้าของร้านคิดเมนูเส้นก๋วยเตี๋ยวเมนูชนิดใหม่ที่ถูกเรียกว่าเล่อกันเมี่ยนขึ้นมา
หากข้อสันนิษฐานนี้เป็นจริง ผู้เขียนเห็นว่าจะเป็นจะมองเป็นความบังเอิญของเจ้าของร้านหรือเป็นเพราะสิ่งของที่มันอยู่ถูกที่ถูกเวลาก็ได้ เพราะเมืองอู่ฮั่นเป็นเขตชื้น ฝนตกชุกตลอดทั้งปีทำให้เชื้อราเจริญเติบโตได้ดี ราขึ้นบนอาหารและสิ่งของต่างๆได้ง่าย ด้วยสาเหตุนี้เมนูนี้เลยเกิดขึ้นมาด้วยความตั้งใจที่จะทำให้ไม่เกิดราขึ้นบนเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ลวกไว้แล้วของเจ้าของร้าน
จากหลักฐานทางวรรณกรรมสู่หลักฐานทางกายภาพและความพยายามสืบหาร้านดั่งเดิมที่เป็นต้นฉบับของเมนูเล่อกันเมี่ยนว่าเริ่มต้นที่เมืองอู่ฮั่นจริงหรือไม่นั้น ผู้เขียนเห็นว่าร้าน ชาย หลินจี้ (蔡林记: Cai Linji) เป็นร้านหนึ่งที่น่าจะเกี่ยวข้อง เพราะมีประวัติการก่อตั้งร้านมายาวนาน เปิดกิจการขายก๋วยเตี๋ยวชนิดอื่นอยู่ก่อนหน้านี้ก่อนที่จะเปลี่ยนกิจการมาขายเล่อกันเมี่ยนจนถึงทุกวันนี้ รวมทั้งร้านนี้ยังได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ต่างๆที่มีรสชาติเล่อกันเมี่ยนที่เป็นเอกลักษณ์ ปัจจุบันร้านนี้ยังคงเปิดกิจการอยู่บนถนนที่มีชื่อว่า ฮู่ปู้เชี่ยง (户部巷: Hu bu xiang) ถนนสายโบราณที่เต็มไปด้วยร้านค้าขายอาหารท้องถิ่นนานาชนิด จัดได้ว่าเป็นจุดไฮไลท์ที่สำคัญของการท่องเที่ยวในเมืองอู่ฮั่น
หากเปรียบเทียบจากรูปลักษณ์ภายนอก เมนูเล่อกันเมี่ยนก็ดูคล้ายๆกับเมนูสปาเก็ตตี้ เพราะเส้นที่ทำมีลักษณะใกล้เคียงกันคือเส้นกลมเล็ก สีเหลืองคล้ายเส้นบะหมี่แต่ไม่มีรอยหยักแบบบะหมี่เหลืองในบ้านเรา เป็นเมนูก๋วยเตี๋ยวชนิดแห้งไม่มีน้ำซุป นักศึกษาต่างชาติบางคนที่เพิ่งย้ายเข้ามาใหม่ในเมืองนี้ถึงกับเรียกเมนูนี้ว่า Chinese Spaghetti ไปเลยด้วยความคล้ายคลึงกัน วิธีการปรุงเล่อกันเมี่ยนก็แสนจะง่ายดาย โดยวิธีพื้นฐานคือนำเส้นก๋วยเตี๋ยวเล่อกันเมี่ยนมาลวกน้ำแล้วนำมาคลุกกับน้ำมันงา พักทิ้งไว้จนเย็นลงก่อนจะนำมากินให้นำเส้นที่เย็นมาผ่านกระบวนก่อนลวกอีกครั้ง แล้วราดด้วยซอสหวานโรยด้วยต้นหอม อาจเพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยน้ำมันพริก บางสูตรอาจใช้น้ำมันพริกเสฉวนที่มีสวนผสมของหมาล่าก็เพิ่มรสชาติได้ดี ปัจจุบันเล่อกันเมี่ยนได้รับการปรับปรุงสูตรให้มีความพิเศษแตกต่างกันในแต่ละร้าน แต่ก็ยังสามารถรับรู้ได้ว่าคือเมนูชนิดนี้เพราะรูปลักษณ์ไม่ได้แตกต่างกันและพัฒนาอยู่บนพื้นฐานของรสชาติของน้ำมันงาและซีอิ้วขาว ประกอบกับกลิ่นของกระเทียมและน้ำมันพริก ที่ดูเหมือนกับน้ำพริกเผาไทยแต่น้ำมันเยอะกว่าแต่ไม่เผ็ดร้อนมากเท่า นอกจากนั้นก็จะต่างกันก็ตรงวัตถุดิบที่ใส่เพิ่มเติม เช่นเนื้อหมู, ปลา เนื้อวัว, กุ้ง หรือแม้กระทั้งผลไม้
ภาพสะท้อนจากชามก๋วยเตี๋ยวสู่วิถีชีวิตชาวอู่ฮั่น
จากภาพลักษณ์ของนครอู่ฮั่นไปจากได้รับการพัฒนาให้เป็นศูนย์กลางของการผลิต และการขนส่งทั้งทางเรือและทางรถไฟที่ติดต่อไปยังเมืองหลักอื่นๆของจีนและติดต่อระหว่างทวีปไปยังเอเชียตะวันออกเฉียงใต้, เอเชียใต้ และยุโรป จึงไม่แปลกที่อู่ฮั่นจะกลายเป็นเมืองศูนย์กลางการทำงาน ที่มีผู้คนจากเมืองรอบๆย้ายถิ่นฐานเข้ามาทำงาน ความสะดวกรวดเร็วตอบสนองความเร่งรีบในการดำเนินชีวิตซึ่งแสดงออกผ่านความคิดวิถีชีวิตและเทคโนโลยีที่ใช้งาน แม้แต่อาหารก็สามารถช่วยให้เรามองเห็นวิถีชีวิตของคนเมืองนี้ได้ไม่แพ้กัน อาหารที่ได้รับความนิยมมักเป็นอาหารที่สะดวกสามารถยืนกินหรือเดินกินไปพร้อมกันได้ ซาลาเปากับน้ำเต้าหู้สามารถพบได้ทั่วไปตามทางเดินไปสู่สถานีรถไฟใต้ดิน ถ้าจะเป็นอาหารที่หนักท้องขึ้นมาซักหน่อยก็คงจะต้องเป็นเล่อกันเมี่ยนที่เป็นเมนูแห้งไม่มีน้ำซุป จึงไม่ทำให้หกง่าย สะดวกที่จะเดินกินได้ในเวลาสั้นๆ โดยส่วนมากแล้วร้านขายเล่อกันเมี่ยนมักจะเปิดในช่วงเช้า แต่หลายๆร้านก็จะเปิดยาวทั้งวันจนถึงประมาณ 4 – 5 ทุ่ม โดยทัศนคติของคนอยู่อู่ฮั่นแล้วถือว่าอาหารเช้ามีความสำคัญ ภาษาท้องถื่นที่ว่า กั่ว จ่าว (过早: guo zao) มีความหมายว่า อาหารเช้าแบบเร่งด่วน ซึ่งเหมือนกับอาหารจานด่วนในช่วงเช้า ที่ไม่พิถีพิถันมากแต่ให้คุณค่ามาก ดังนั้นสำหรับชาวอู่ฮั่น เล่อกันเมี่ยนจึงเหมาะที่จะเป็นอาหารจานหลักในช่วงเช้าและกลางวัน แต่สำหรับช่วงเวลาอื่นๆชาวอู่ฮั่นอาจกินเล่อกันเมี่ยนเป็นอาหารว่างได้ตลอดทั้งวันเช่นกัน
นอกจากสาเหตุของความนิยมกินแล้ว ความนิยมขายก็ช่วยทำให้เล่อกันเมี่ยนกลายเป็นอาหารเช้าเมนูหนึ่งของชาวอู่ฮั่นในทุกวันนี้ โดยปกติชาวจีนจะไม่นิยมทำอาหารเมนูเนื้อสัตว์ในช่วงเวลาอาหารเช้า ทั้งเหตุผลของการย่อยอาหารของร่างกายที่เช้าๆ ไม่ควรย่อยอาหารหนัก หรืออาจจะเป็นวิถีที่ปฏิบัติกันสืบมา ครั้นจะไม่มีเนื้อสัตว์เสียเลยก็กลัวจะไม่อิ่มท้อง ดังนั้นเล่อกันเมี่ยนก็ใส่เนื้อสัตว์เพียงเล็กน้อยอย่างหมูสับ เนื้อวัวเป็นชิ้นเล็ก หรือกุ้ง 2-3 ว่างด้านบนเส้นก๋วยเตี๋ยวและรวดด้วยซอสอีกทีเท่านั้น โดยปกติแล้วราคาของก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้จะตกเพียงแค่ประมาณ 20 บาท (4 หยวน) หากไม่ใส่เนื้อสัตว์ในร้านค้าบริเวณตามทางทั่วไป จนไปถึงหลัก 150 – 200 บาท (30-40 หยวน) ในร้านอาหารและภัตตาคาร
ปัจจุบันอาหารชนิดนี้ได้กระจายไปทั่วประเทศด้วยวิธีการต่างทั้งขยายกิจการร้านก๋วยเตี๋ยว เล่อกันเมี่ยน ขยายแฟรนไชส์ ตลอดจนพัฒนารูปแบบของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ชาวจีนได้พยายามพัฒนารูปแบบการถนอมอาหารและความสะดวกในการผลิตซอสงาเพื่อให้ง่ายในระดับครัวเรือนที่จะปรุงกินเองในช่วงอาหารเช้า
คำถามที่สำคัญคือ อะไรคือเล่อกันเมี่ยน เส้นหรือซอสน้ำมันงา คำตอบนี้ขอให้นึกถึงอีกคำถามที่คล้ายๆกันว่า ถ้าเราสั่งผัดไทยเส้นจันท์แต่ไม่ได้ใช้เส้นจันท์เราจะยังเรียกว่าผัดไทยเส้นจันท์อยู่หรือไม่ ในทางตรงกันข้ามถึงแม้เราจะใส่เส้นจันท์แต่ปรุงด้วยวิธีการอื่นเราก็อาจไม่สามารถเรียกอาหารจานนั้นได้อย่างเต็มปากว่า ผัดไทเส้นจันท์ ปัญหาที่เกิดขึ้นในสถานการณ์ปัจจุบันคือ เทคโนโลยีการผลิตอาหารยังไม่สามารถทำให้ทั้งเส้นและซอสนั้นเหมือนอาหารจานต้นฉบับที่เรากินตามร้านหรือปรุงสดๆ แต่ก็พอจะได้กลิ่นไอความเป็นเล่อกันเมี่ยนอยู่ไม่น้อยหากจะซื้อบะหมีกึ่งสำเร็จรูปรสชาติเล่อกันเมี่ยนมาทานเพราะซอสน้ำมันงาที่ให้รสชาติความเป็นเล่อมันเมี่ยนเข้มข้น หอมกลิ่นงาเข็มข้น ให้รสออกเค็มนิดๆในซองเครื่องปรุงที่มาพร้อมกับเส้นบะหมี่ที่ต้องนำลวกแล้วคลุกกับซอสอีกครั้งนั่นเอง
แต่ถ้าหากรู้สึกว่ารสชาติจากซองบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปนั้นไม่สามารถตอบสนองความอยากที่จะสัมผัสรสชาติที่แท้จริงได้ ร้านแฟรนส์ไชส์เล่อกันเมี่ยนมากกว่า 20 แบรนด์พร้อมให้บริการครอบคลุมเกือบทุกพื้นที่ในประเทศ โดยเฉพาะในเขตเมืองใหญ่ของประเทศจีนอย่างปักกิ่ง เซี่ยงไฮ้ กวางโจว เฉินตู รวมทั้งในอู่ฮั่นเอง เดินไปทางไหนก็สามารถพบร้านขายเล่อกันเมี่ยนได้ไม่ยาก ส่วนมากก็มักจะขายก๋วยเตี๋ยวชนิดอื่นๆร่วมด้วยอย่าง ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อแบบมีน้ำซุปหรือจะเป็น ซาน เซียน โต้ว ผี (三鲜豆皮: san xian dou pi) ซึ่งทำมาจากข้าวเหนียวทาด้วยไข่ไก่ก็อร่อยเข้ากันได้เป็นอย่างดีกับเล่อกันเมี่ยนแบบเรียกได้ว่าเข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ยก็ว่าได้
ถ้าจะพูดถึงประเทศจีนแต่ไม่พูดถึงการค้าแบบมหภาคก็จะดูขัดใจ ธุรกิจที่ว่าด้วยเล่อกันเมี่ยนได้รับการพัฒนาธุรกิจการแบบเฟรนไชส์ของอาหารจานด่วนนี้ขยายออกไปสู่ตลาดโลกมาเกือบ 20 ปีแล้ว ตั้งแต่ปีค.ศ. 1998 อาหารประเภทแห้งชนิดนี้เป็นที่จับตาของตลาดโลก ประเทศแรกที่ส่งไปคือประเทศแคนนาดาโดยมีการปรับรสชาติของเล่อกันเมี่ยนออกเป็น 3 รสชาติให้ถูกปากเหมาะสมกับชาวแคนนาดาและชาวอเมริกัน ในช่วงนั้นมีงานแสดงสินค้าระดับนานาชาติหลายงานที่มีบริษัทผู้ผลิตเล่อกันเมี่ยนชั้นนำในเขตอู่ฮั่นได้เข้าร่วมโดยนำเสนอเล่อกันเมี่ยนในฐานะของอาหารแห้งที่เหมาะสมกับการส่งออก เมนูเล่อกันเมี่ยนได้รับการตอบรับจากผู้จัดจำหน่ายจากหลายประเทศจากการจัดงานแสดงสินค้าดังกล่าวจนเป็นหนึ่งในรายการสิ้นที่ส่งออกไปขายยังตลาดนอกได้หลังจากนั้นไม่นานทั้งประเทศเยอรมนี ญี่ปุ่นและอีกหลายประเทศในทวีปยุโรปและเอเชีย ปัจจัยนี้ช่วยสนับสนุนให้ชื่อเสียงของเล่อกันเมี่ยนของเมืองอู่ฮั่นนั้นว่าเป็นเมนูอาหารจีนเมนูหนึ่งที่ประสบความสำเร็จชนิดหนึ่งในตลาดเลยก็ว่าได้
อย่างไรก็ตามแม้ว่าปัจจุบันเทคโนโลยีการถนอมอาหารจะสามารถนำทั้งเส้นกับซอสราดรสชาติเล่อกันเมี่ยนไปสู่ภาคอุตสาหกรรมที่กระจายไปยังภูมิภาคต่างๆได้ง่ายกว่าเดิม แต่ในกลุ่มคนจีนกล่าวว่า หากจะกินเล่อกันเมี่ยนให้ได้รสชาติที่อร่อยที่สุดต้องมากินที่เมืองอู่ฮั่น คำกล่าวนี้ก็เห็นว่าจะจริงเพราะถึงแม้ว่าวัตถุดิบจะเหมือนกัน แต่ปัจจัยเรื่องอุณหภูมิที่ทำให้เส้นละซอสน้ำมันงาซึมในขณะพักเส้นไว้นั้นเห็นว่าจะแตกต่างกัน จุดนี้อาจเป็นที่มาของความอร่อยที่แตกต่างก็เป็นได้ นอกจากนั้นคำกล่าวนี้ยังเน้นส่งเสริมการท่องเที่ยวระดับภูมิภาคได้เป็นอย่างดีด้วยการนำอาหารมาเป็นตัวแทนของรสชาติและวิถีชีวิตท้องถิ่นของชาวอู่ฮั่น เปรียบเทียบคล้ายๆกับที่ประเทศของเรานำอาหารอย่างต้มยำกุ้งและผัดไทยมาเป็นตัวแทนสะท้อนภาพของชาวไทยผ่านอาหารที่เรากินได้เช่นเดียวกัน
